ご飯を炊く水は、硬度の低い軟水が向いています。ミネラル分の少ない軟水はお米に浸透しやすく、ふっくらと炊き上がるためです。反対に硬水はカルシウムがお米の表面に作用し、硬めのパサついた仕上がりになりやすいとされています。この記事では、炊飯に使う水の選び方と、おいしく炊くためのポイントを解説します。

■なぜ炊飯に軟水が向いているのか

お米は炊飯の過程で水を吸い、でんぷんが糊化(こか)することでふっくらとした食感になります。

軟水はミネラル分が少ないため、お米の内部まで水が浸透しやすいのが特徴です。一方、硬水に含まれるカルシウムやマグネシウムは、お米の表面のペクチンと結びついて組織を硬くする働きがあるとされ、水の吸収を妨げることがあります。その結果、芯が残ったり、パサついた食感になりやすくなります。

日本のお米が日本の水(そのほとんどが軟水)でおいしく炊けるのは、この相性の良さによるものです。

■最初の水がいちばん大事

炊飯でとくに重要なのが、お米を研ぐときの最初の水です。

乾燥したお米は、水に触れた瞬間から吸水を始めます。最初の1〜2分で吸う水の量が最も多いため、このときの水質が仕上がりに影響しやすいと言われています。こだわるなら、研ぎ始めの水から軟水を使うのがおすすめです。

■炊飯に使う水の選び方

① 硬度で選ぶ 硬度100mg/L未満が軟水です。数値が低いほどお米に浸透しやすくなります。硬度が1桁台の超軟水なら、よりやわらかい仕上がりが期待できます。

② 水道水を使う場合 日本の水道水は多くが軟水で、炊飯に問題なく使えます。塩素の風味が気になる場合は、浄水器を通す、または汲み置きしてから使う方法があります。

③ ミネラルウォーターを使う場合 軟水を選びます。「ナチュラルミネラルウォーター」などの表示があっても硬度は商品ごとに異なるため、必ず数値を確認してください。海外産の水は硬水が多いので注意が必要です。

■おいしく炊くためのポイント

・研ぎ始めの水は手早く捨てる:ぬかを含んだ水を吸わせないため 

・浸水時間をとる:夏は30分、冬は1時間ほどが目安 

・分量を正確に:水加減は米の種類・好みで調整 

・炊き上がったらほぐす:余分な水分を飛ばし、食感がよくなります

■炊飯に使う水の量は意外と多い

見落としがちですが、炊飯は水の消費量が多い用途です。研ぎ水と炊飯用を合わせると、1回あたり1L前後になることもあります。毎日炊く家庭なら、月に20〜30Lに達する計算です。

ペットボトルを何本も開けるより、大容量でストックしておくほうが手間もコストも抑えられます。

■よくある質問

Q. ご飯を炊く水は軟水と硬水どちらがいいですか?

A. 軟水が向いています。ミネラル分が少なくお米に浸透しやすいため、ふっくらと炊き上がります。硬水は組織を硬くする働きがあるとされ、パサつきやすくなります。

Q. 水道水でご飯を炊いても大丈夫ですか?

A. 日本の水道水は多くが軟水なので、問題なく使えます。塩素の風味が気になる場合は浄水器を通す方法があります。

Q. 研ぐときの水にもこだわったほうがいいですか?

A. お米は最初の水を最もよく吸うため、研ぎ始めの水にこだわると仕上がりに差が出やすいとされています。

Q. 硬度はどのくらいが目安ですか?

A. 硬度100mg/L未満の軟水が目安です。数値が低いほどお米に浸透しやすくなります。

■硬度1.4mg/Lの超軟水、SACLA

SACLA(さくらじまのやさしい水)は、鹿児島県垂水市「たるみず3号温泉」から湧き出る天然アルカリイオン温泉水です。硬度はわずか1.4mg/L、国内最高水準の超軟水。ミネラル分がごく少ないため、お米への浸透を妨げにくい水質です。

10L×2箱(合計20L)の大容量で、注ぎ口付きのバッグインボックス容器。キッチンに置いてそのまま注げるので、研ぎ水にも炊飯にもたっぷり使えます。¥5,500(税込・全国送料無料)、毎月お届けの定期便なら5%オフの¥5,225(税込)。商品は商品一覧からご覧ください。

だしや料理での使い方は「温泉水で料理はどう変わる?」、硬度による違いは「超軟水とは?」でも解説しています。